Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Усовершенствовал дистилляцию и перегонный куб ирландец Эннесс Коффи в 1830 году. Но впервые такой куб применил шотландец Роберт Стейн. Изобретение Коффи увеличило объемы производства виски и добавило напитку новые ароматы. После этого каждая винокурня могла создать неповторимый продукт.

Сначала виски использовался монахами в Шотландии как лекарственное средство. Со временем крестьяне оценили увеселительные свойства напитка и стали сами делать его в фермерских хозяйствах, потом на винокурнях и заводах. На протяжении XIV – XVII веков скотч получил распространение по всей в стране. Но сначала виски напоминал самогон: его пили сразу после перегонки. На выдержку не хватало ни времени, ни терпения. В 1579 году парламент Шотландии разрешил производство виски только знати и дворянству. Фермеров это не остановило. Они делали скотч подпольно, не уменьшая объемов производства. В 1644 году правительство Англии ввело акциз, позволив производить виски только восьми крупным винокурням. Мелкие предприятия оттеснялись, но качество их продукции было выше, чем на крупных производствах. Рост популярности виски способствовал тому, что в 1822 году англичане узаконили винокурни, до этого работавшие подпольно.

Ирландская версия

Ирландцы убеждены, что виски подарил их народу святой Патрик – покровитель Ирландии. Только вступив на Изумрудный остров – так называют свой край сами ирландцы, – Патрик стал одновременно вершить три богоугодных дела: занялся изготовлением виски – «святой воды», обращением в истинную религию язычников (вероятно, не без помощи виски) и изгнанием из страны ядовитых змей (кстати, успешно).

Ирландцы первыми вышли на международный рынок. Пока несгибаемые шотландцы, напившись виски, отбивались в горах от англичан, ирландцы не только гнали и пили, но и с успехом продавали свой напиток англичанам, которые развозили его по всему миру. В январе 1608 года английская корона выдала в Ирландии первый торговый патент. В него входил «роялти» – королевская доля, как налог на предпринимательство.

Тогда же, в XVII веке, переселенцы из Ирландии и Шотландии начали делать виски в Новом Свете. Заметного успеха добились винокуры графства Бурбон штата Кентукки. В качестве сырья они использовали дешевую в Америке кукурузу, а дистиллят выдерживали в обожженных внутри дубовых бочках.

Классическая технология производства виски

Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод, дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может. Процесс производства состоит из следующих этапов:

Соложение. Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т. д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах. Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода. Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы готовый виски приобрел характерный «копченый» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла. Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т. д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой). Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

– 38—40 °С – мука и вода превращаются в однородную массу;

– 52—55 °С – расщепляется белок;

– 72—75 °С – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);

– 76—78 °С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение. Осахарившееся сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2—3 дня при температуре около 37° C. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне. В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% об. по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция. Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали. После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью около 30% об. Чтобы получить 70-процентный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Перегонные кубы для дистилляции виски

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины. Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.